Il tortello di patate

PRODUZIONE DI FORMAGGI A SENNI_LEOPOLDO _CECCHI_GASTRONOMIA_01

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Le caratteristiche

I tortelli di patate sono dei quadratoni a forma di raviolo, morbidi, di colore giallo, con un ripieno di patate bollite, formaggio, aglio e prezzemolo. L’odore è quello della pasta fresca e il sapore quello delle patate.

La storia

Il tortello di patate deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti e ai sistemi di lavorazione, che sono rimasti gli stessi nel tempo.
Il tortello, ovverosia la pasta ripiena, era già conosciuto da secoli nella cucina toscana e romagnola: lo decanta nel 1400 il Pulci, poeta alla corte di Lorenzo il Magnifico:

Ma soprattutto del buon vino ho fede
Credo che sia salvo chi gli crede

Credo nella torta e nel tortello

L’uno è la madre e l’altro il suo figliolo…

Il tortello di patate nasce come piatto povero: il ripieno diventa di patate con la raccolta delle prime patate seminate verso la metà del 1800. Infatti questo ripieno diventa una alternativa a quello di castagne frutto conosciuto e raccolto in tutte le zone appenniniche.
Anche oggi l’impiego di patate locali per il ripieno conferisce una morbidezza ed un gusto molto apprezzati in zona.

La ricetta tradizionale
Per la sfoglia:

½ Kg. di farina
5 uova
1 pizzico di sale.

Per il ripieno:

1 Kg. di patate farinose
aglio
prezzemolo
sale
pepe
noce moscata

Lessare le patate con la buccia e ancora calde passarle finemente. Aggiungere all’impasto noce moscata, sale, pepe e un soffritto preparato con il battuto di aglio e prezzemolo.
Si proceda a questo punto alla spianatura della pasta, preparata con la farina, le uova e il sale.
Con il ripieno formare tanti bocconcini e distribuirli sulla sfoglia alla distanza di 3-5 cm. La sfoglia verrà poi ripiegata e i tortelli chiusi con l’apposita rotella e ripassati con la forchetta onde evitarne la rottura durante la cottura.
Si consuma come primo piatto con sugo di carne bovina, d’anatra, di coniglio, di cinghiale o ai funghi accompagnato da vini rossi robusti.

Dove si produce

Nel Mugello i pastifici di discrete dimensioni che producono il tortello di patate sono soltanto due. Viene venduto a ristoratori, a negozi locali e alla grande distribuzione.

Vi sono poi piccoli laboratori e ristoranti che vendono il tortello fresco.
In primavera ed estate, si tengono numerose sagre legate al tortello di patate.