Il pane del Mugello

PRODUZIONE DI FORMAGGI A SENNI_LEOPOLDO _CECCHI_GASTRONOMIA_01

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Le caratteristiche

Pane prodotto con farina di frumento tenero del Mugello, macinata a pietra, a lievitazione naturalase e cotto in un forno a legna. E’ il tipico pane toscano cotto con poco sale con la forma cosiddetta a “filone”, con pezzature da ½ Kg sino a 2 Kg. La produzione del pane del Mugello compie nel territorio l’intero ciclo produttivo.

La storia
La Toscana è famosa per la produzione del pane senza sale che ancora oggi è il più diffuso: un pane semplice, dal sapore antico, dalle forme più tradizionali. Le principali sono la forma tonda detta bozza, allungata detta filone, schiacciata della ciabatta. L'aspetto è sempre rustico con la crosta croccante e la mollica molto alveolata che richiede una lunga lievitazione e un'attenta altrettanto lunga cottura.

Il pane toscano richiederebbe - proprio per l'essenzialità degli ingredienti che si propone di esaltare il più genuino sapore - la cottura nel forno a legna che diventa sempre più rara anche se esistono ancora un po' ovunque panifici che sfornano fragrante profumatissimo cotto a legna. Il pane chiamato toscano è senza sale per una tradizione lontanissima che affonda le sue radici nella povertà e che si è perpetrata nei secoli perché al mangiare saporito di questa terra e che ben si accompagna un pane "sciocco".
In tutto il Mugello il pane toscano è il pane consumato per tradizione: anche i comuni di Marradi, Palazzuolo e Firenzuola pur essendo collocati sul versante emiliano-romagnolo nella produzione del pane mantengono strettamente le tradizioni toscane.

Dove e come si produce

Il Molino Foralossi di Firenzuola, alimentato ad acqua, macina a pietra il grano tenero privo di OGM coltivato da aziende agricole del Mugello. La farina, così ottenuta, è ricca di germe di grano, fibre, minerali, vitamine e aminoacidi: componenti indispensabili per la salute dei consumatori.
I panifici artigianali Il Vecchio Forno di Polcanto, il Panifico Faini Firenze di Luco del Mugello e il Forno Conti Giuliano di San Piero a Sieve per ottenere il lievito naturale o pasta acida aggiungono alla farina di grano tenero e acqua un fermento naturale fino ad avere un impasto compatto e liscio. Lo lasciano così lievitare per un minimo di 20 ore fino a quando il suo volume non è raddoppiato. Aggiungendo alla pasta acida acqua e farina si ottiene la pasta madre (con circa 100 g di pasta acida si avrà circa 1 kg di pasta madre). Per la preparazione dell’impasto finale si aggiunge alla farina ed acqua necessaria una misura minima del 20 % di pasta madre. La divisione dell’impasto nel peso voluto (spezzatura) e la successiva preparazione delle diverse forme avvengono dopo aver lasciato a riposo l’impasto per un’ossigenazione di almeno 10 minuti (tempo di ripuntatura).
Successivamente, si compongono le pezzature della pasta a seconda delle quantità previste e si mettono a lievitare su teli di fibre naturali per 3-4 ore. Ultimata la lievitazione, le forme vengono fatte cuocere in forni a legna preriscaldati ad una temperatura di 200 – 220 ° per 50-70 minuti a seconda della pezzatura.